Наздраве! Чалъми за добра ракия

0

Сега е сезонът на ракиите. От края на лятото, заедно с узряването на гроздето, започва варенето на ракия.

Тоя масов спорт, обаче, не е за всеки. А всеки у нас си мисли, че е достатъчно да има казан и ще си свари страхотна ракия, по-хубава от купешките. Да, ама не подозира на какви рискове се излага.

В следващите редове са обобщени факти за варенето, събрани от експерти, технолози, токсиколози и др., които очертават какви големи могат да бъдат проблемите при домашната ракия.

Варенето в домашен казан представлява т. нар. прекъснат процес. В началото и в края на дестилацията излизат различни фракции и трябва да се отделят с налучкване. Във винпромите има казани за непрекъсната дестилация, при които чистия алкохол и нужните фракции се отделят изцяло от вредните. В кой момент точно да се отделят фракции в началото (метилов алкохол) и в края на дестилацията не е по силите на домашното производство. Технолози твърдят, че метилов алкохол излиза не само в началото на варенето. По-опасните фракции са в края, обаче.

При ферментацията няма никакъв контрол върху кашата, джибрите. Единствено може да се мери съдържанието на захар със захаромер, но повечето „майстори” и това не правят. Не разбират кога ферментацията е достигнала апогея си. Като премине този момент, настъпват други процеси, които могат да произведат вредности при дестилацията. Например най-честото явление е, че незабелязано след алкохолната ферментация настъпва оцетна – микроорганизми се хранят с алкохол и го преобразуват на оцетна киселина. Отначало не се усеща, но при дестилация алкохолът се свързва с наличната оцетна киселина и се образува етилацетат в ракията. На вкус може да не се усеща, зависи от количеството. Ракията може и леко да киселее, а някои направо миришат на ацетон. Но може и да е съвсем пивка. По-важно е, че етилацетатът е изключително вреден за черния дроб. Старите майстори слагат в джибрите гасена вар, пепел и др., което донякъде неутрализира получаването на етилацетат. Най-простото правило е да се слага сода – 100 г на 10 кг джибри. Но понеже няма контрол върху ферментацията, не е ясно какви пропорции могат да помогнат.

За суровина се използват плодове, които са в различна степен на узряване, по-зелени, презрели, загнили. Те се събират в каца в продължение на дни наред, вместо наведнъж. Така кашата не ферментира равномерно. В нея остават части от плода, които ферментират по-късно, а в други части ферментацията преминава. Има и загнили части от плодове, в които протичат по-различни процеси, получават се вещества с неясен състав. От такава ферментирала каша се дестилират и вредни фракции. Плодовете още със слагането в кацата, трябва да се разбият на каша с бормашина като миксер, за да стане хубава равномерна ферментация. Това масово не се прави.

Плодовите ракии съдържат и много метилов алкохол, защото плодовете, за разлика от гроздето, съдържат пектин. Плодовите ракии задължително трябва да се преваряват втори и трети път, заради метиловия алкохол и др. фракции. Обикновено майсторите изхвърлят първака – първите стотина грама или литър, за да отстранят метиловия алкохол, но това не е гаранция – няма уред, с който да се измери до кой момент излиза метилов алкохол. Според вида казан и начина на варене може да излиза продължително. Технолози казват, че има такива случаи при варене в казан. Освен метилов, при дестилация се получава и изопропилов алкохол, в зависимост от ферментиралата каша. Само в лабораторни условия може да се контролира без рискове дестилация и ферментация. Мнозина не искат да преварят втори и трети път плодовата ракия, защото се губи от аромата и количеството намалява. И така рискуват да се тровят.

За варене на ракия се използва не цяло грозде, а джибри, изцедени първо за вино. В смачкания остатък се добавя вода, захар и се вари ракия. Тя няма добър вкус, с какъвто и майсторлък да е сварена. Направена е само за да не ходят зян джибрите. Хубава ракия се вари от цяло грозде (или от изцеден гроздов сок, без джибри – така се правят специалните по-скъпи ракии във винпромите). И пак може да не стане хубава, ако не се използва добре узряло грозде и ферментацията не протече правилно, да се дестилира в най-подходящият момент.

Материалът Наздраве! Чалъми за добра ракия е публикуван за пръв път на Региона Бг.

Източник – Региона БГ: Наздраве! Чалъми за добра ракия

      

Share.

About Author

Comments are closed.

Партньори: Вижте Изработка на сайт с респонсив дизайн | Unproof СЕО Оптимизация